美国推进实施HACCP体系对我国的启示

摘要：美国是国际上食品安全管理水平最高的国家之一，本文对美国HACCP体系的法律基础进行了梳理，对其推进过程中的特点进行了分析和归纳，并据此对我国HACCP体系的推广提出一些参考建议。

关键词：美国；食品安全；HACCP

一、引言

危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Point，简称HACCP）体系，是通过对食品生产过程中可能发生的危害进行评估、鉴别、控制与纠正，来保证终端产品质量安全的一种预防监控体系，也是国际公认的目前最权威、最有效的食品安全控制体系，已被美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等许多国家和地区应用和推广。

HACCP体系的优势是以预防为主，通过对加工过程的关键点进行控制，将影响食品安全的某些危害因素消灭在生产过程中，具有更高的安全性；并且由于HACCP方法是将食品安全控制的重心前移，可有效降低终端产品的不合格率，减少召回或废弃食品成本，具有更强的经济性；同时，HACCP体系允许食品企业根据市场需求和自身条件的变化做出适时调整与改变，具有高度的灵活性。因此，也吸引了联合国食品法典委员会（CAC）等国际组织引用和推广，成为食品消费和国际贸易的重要前提和保障。

我国食品工业HACCP体系建设起步较晚，推行缓慢，目前仍存在基础薄弱、重外轻内、重证轻质等问题，制约了HACCP体系在我国的推广和普及。而近年来，我国食品安全事件频发，食品安全状况十分令人担忧，迫切需要一种严格有效的方法来保障食品的安全性。因此，建立和完善与国际接轨的HACCP体系已成为我国食品工业发展的必然趋势。HACCP方法最早在美国诞生，经过几十年的探索与实践，美国已经形成了较为完善的“从农田到餐桌”的食品安全控制结构，并成为国际食品安全标准的引领者，其成功的经验有许多值得我们借鉴。

二、美国实施HACCP的法规体系

HACCP的概念最早是在20世纪60年代，由美国皮尔斯博利（Pillsbury）公司的H.Bauman博士及其同事在一个航天员食品开发项目中提出，于1971年在美国的全国食品保护会议上被首次公布。1973年，美国食品与药品管理局（FDA）将HACCP原理引入法规，出台了《低酸罐头食品法规》和《酸化食品法》，并成功应用在罐头食品加工企业中，形成了世界上第一个以具体商品为对象的HACCP法规。1985年，美国国家科学院（NAS）对食品法规中HACCP的有效性进行了评估，并建议政府管理部門对食品加工企业强制实行该方法。

1988年，美国国家食品微生物标准专家咨询委员会（NACMCF）成立，该组织采纳了来自Pillsbury公司、美国国家海洋渔业署（NMFS）、美国农业部食品安全检验署（FSIS）、FDA、美国疾病预防控制中心（CDC）、美国国防部军医局（USDD）、NAS以及学术界、工商界等方面的研究成果与经验，起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则推荐》，为各行业应用HACCP技术提供支持。1992年，NACMCF统一了HACCP的七个原理，成为美国FDA制定水产品HACCP法规和其他国内、国际HACCP控制体系的基础。1994年，FDA与美国国际海洋和大气管理局（NOAA）共同开发了一项以HACCP为基础的自愿检查程序，以此为基础，FDA于1995年颁布了《水产品HACCP法规》，并规定于1997年12月18日起生效，要求美国水产或进口到美国的水产品企业须全部执行。同时，FSIS经过近10年与企业合作试验，并充分调研肉禽企业、行业组织、科研团体等各方面的意见，结合数据分析研究后，于1996年发布了《致病菌降低HACCP体系》，实现了HACCP在肉、禽制品生产中的应用和推广。1997年，NACMCF发布了《危害分析和关键控制点原理及应用准则》，使HACCP理论系统更趋成熟。2000年，FDA发布《拒绝接受水产品安全和加工卫生的检查或提供记录》，规定了拒绝接受水产品检查生产企业的处置办法。2001年，FDA将HACCP原理引入果蔬汁法规，发布了《果蔬汁HACCP法规》。

2005年，美国FDA和CDC联合发布了《2005食品法典》，在法典中详细列出了HACCP原理及其应用，作为美国各州制定或更新食品安全法规的标准模式。2011年，美国政府正式发布《FDA食品安全现代化法》（FS-MA），该法案的核心宗旨是强调以预防为主的监管理念，是对HACCP的延伸和强化，以立法的形式在所有食品生产企业中推行HACCP，构建更加有效的现代食品安全监管体系。2015年，美国正式实施FSMA的配套法规《适用于人类食品的良好操作规范、危害分析及基于风险的预防性控制措施》，要求所有在美销售的食品，其生产、加工、包装及储藏企业都须满足良好操作规范（GMP）及危害分析和关键控制点（HACCP）的要求，奠定了美国以HACCP理念为基础的现代食品安全控制体系的基石。目前，与FSMA配套的法规、规范、标准、技术指南等法规体系仍在不断更新和完善。

三、美国推进实施HACCP的特点

（一）以健全的法规及标准体系为基础

美国HACCP的良好运作与推广离不开其完善的法律法规及标准体系的保障。从1890年开始，美国就进行食品安全立法，经过百余年的时间积淀，其食品安全法律基础已十分完备。在政策的倡导和法律的支持下，美国政府通过与不同背景的食品企业、科技组织合作，不断探索HACCP的指导原则和应用规范，针对不同食品种类，分别制定各类食品的安全生产标准或法规，并在现实实践中得到落实。美国的HACCP法规与标准会随着技术的进步、风险的增加、需求的变化不断更新、整合及补充，逐渐形成了具有普遍性和可操作性的法律法规及标准体系，极大地推动了各领域HACCP体系的应用。

（二）以企业成本效益研究为中心

HACCP是一项动态的食品安全控制系统，需要企业自主行动、自主管理才具有实施的意义。食品企业作为理性的经济人，其行为必然受到利益因素的驱使。由于实施HACCP体系，会给企业带来一定的成本增加，导致食品企业采纳和认真执行的动力降低。因此，在推进过程中，美国以企业实施HACCP的成本效益作为研究的中心，论证该监管体系的科学性和可行性。最初，HACCP方法是应企业的要求而诞生的，而且在对HACCP的应用研究中，主要是通过与私人公司合作开展的，因此，美国政府充分考虑了在HACCP的应用推广中食品企业的利益诉求，对HACCP带给企业的成本与效益方面进行了细致而谨慎的分析。FSIS研究发现，虽然实施HACCP会引起企业成本投入的增加，但从长期来看，因产品质量的提高而减少召回或废弃食品的成本会大幅降低；因食用不安全食品导致消费者患病而产生的法律诉讼成本和赔偿费用会大幅减少；因员工安全生产意识提高使管理成本也大幅下降；同时，HACCP的运用还会改善企业信誉，提高企业在行业中的地位。这一系列收益远大于企业的实施成本，说明推行HACCP体系具有可收益性，能调动企业的自主实施行为。并且，美国政府还对参与探索和建设HACCP标准的企业提供补贴、信息资金等，客观上也激励了HACCP体系在食品行业中的自主创新与发展。

（三）以教育和信息宣传为重要手段

在HACCP的推进过程中，美国政府积极提供多种配套服务来辅助HACCP应用的完善。主要措施包括教育和信息宣传两个方面。例如，FDA和FSIS共同组建了食源性疾病教育信息中心，为政府监管人员和企业员工提供HACCP相关知识的教育和培训服务，给予他们技术指导，提供相关资料，帮助他们了解HACCP原理和法规，掌握操作要点，接受信息咨询，并对他们提供后续教育服务，为推进HACCP的实施打下了坚实的技术基础。同时，美国政府还开展了国家食品安全启动计划，通过网络信息平台、电视报纸等媒介向消费者、食品企业宣传食品安全知识，公告食品安全事件，传播相关法律法规，介绍改善食品加工活动及过程，宣传HACCP运作原理及目的，强调食品安全控制的作用和意义，提高消费者的食品安全意识及对HACCP的认知，帮助消费者购物决策，为进一步推进HACCP创造外部环境。

（四）以行业协会为推手

美国的食品行业协会是由该行业的食品企业组成的，因此了解企业生产状况、掌握行业动态信息、关注行业发展动向，代表本行业的整体利益。在HACCP建设进程中，美国各食品行业协会积极参加行业实践，广泛参与行业技术标准设计，并代表企业对政策标准提出利益要求，促进了行业标准的创新与形成，对行业HACCP体系的研究与发展具有重要的推动意义。另外，由于行业协会以维持本行业良性发展为目的，因此，各行业协会都十分注重行业自律，这也使行业协会成为弥补政府监管不足的一支重要力量，有效减轻了政府食品安全监管的压力。

（五）以社会共同监管为保障

美国食品安全信息管理的突出优点就是公开立法和执法，确保法律法规的透明度。HACCP体系的建立和实施过程同样要求信息公开，方便消费者及其他社会监督力量的监管。为此，美国在政府信息平台中专门开通了HACCP专栏，在保护企业商业机密的前提下，尽可能地将HACCP的原理、工作意图、监控措施及实施情况等信息公开，向公众提供及时、准确的食品安全信息，让全社会都能参与到食品安全监管中。借助信息交流平台，政府能收集公众舆论评价，接收公众意见和诉求，及时修正监管措施、更新标准；同时，也促使食品企业自觉遵守食品安全规范，确保HACCP体系的正确执行。

四、对我国的启示

（一）制定并完善相关法规及标准体系

完善法规体系是推动政府规制和有效监管的基础。2015年10月1日，我国新修订的《食品安全法》正式实施，新法中规定了食品安全工作要实行以预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则，这与HACCP的理念不谋而合。但目前，我国与新法配套的HACCP法规和标准还比较少，因此，我们应以新《食品安全法》为基础，结合国际标准和我国食品安全现状，进一步完善GMP和SSOP标准体系，夯实HACCP的基础。同时，政府也要大范围开展与各类食品企业的试点合作，以科学的数据和理论做支撑，在基础好、有条件的食品行业尽快建立起具有指导性和可操作性的行业HACCP法规及标准，为我国食品企业全面实施HACCP体系奠定基础。

（二）正视HACCP的市场价值

在自愿认证的前提下，实施HACCP体系被食品企业视为是一种战略投资行为，因此企业必然会考虑它能带给企业的绩效。企业实施HACCP体系会因增加机器设备、改变生产流程、减慢操作速度等原因造成成本增加，但也会因产品质量的提高、与同类产品差异程度增大而吸引更多的消费者，带来产品销量的增加，产品价格的提高、成本结构变化等长期盈利能力，使企业市场能力增强。同时，因企业品牌形象的改善、企业信誉的增强、企业地位的提升等原因，也使得企业核心竞争力增强。这些方面都是实施HACCP战略经营带给企业的绩效，也是企业主动采纳该方法的根本动力，企业应当正视HACCP的市场价值。当然，由于HACCP在我国还处于导入期，其市场化程度还不高，因此还需要政府继续规范HACCP标准市场，监管认证机构，给企业适当的优惠和技术支持，促进HACCP在食品行业全面、快速发展。

（三）政府牵头搭建HACCP资源支持平台

食品安全是一项关系民生的公共事业，政府有义务对推行先进的食品安全保障体系做努力。当前，我国大多数消费者对HACCP认知不足，企业又缺乏执行HACCP所需要的技能和资源，使HACCP体系难以引入企业。对此，政府可牵头搭建HACCP资源支持平台，借助网络免费向监管部门、认证机构及食品企业开展HACCP知识与技术的教育和培训，提升他们的实际应用能力，解决企业和监管人员素质参差不齐的问题。同时，通过该平台提供HACCP通用模式，公布传达国际、国内HACCP法规、标准及技术指南等信息，并及时更新文本、解读内容，帮助各方人员充分理解HACCP原理，掌握操作要领，指导企业和监管人员准确执行，为推进实施HACCP提供實质性的技术支持。

（四）充分发挥行业协会的功能

食品企业是食品安全的第一道屏障，但让企业自己监管自己显然效率不高。而政府监管虽然有效可毕竟力量有限，因此，要充分发挥行业协会的作用，促进行业自律，提升企业应用HACCP的主观能动性。与其他国家相比，我国的行业协会情况特殊，是在政府的扶持和鼓励下建立起来的，这就导致行业协会独立性不足，对行业的服务功能软弱，管理意味过强。由于与企业亲密度不高，因此在体会企业发展境况、维护行业利益、响应企业诉求等方面也不足，这也使他们的监管身份尴尬，难以发挥行业自律机制。因此，应改革行业协会体制，理顺行业协会和政府的关系，明确行业协会的地位和作用，充分发挥行业协会功能，鼓励企业主动采纳HACCP体系，引导同行企业良性竞争，促进本行业的健康稳定和持续发展。

（五）提高消费者的食品安全意识，正向激励企业采用HACCP

食品安全是一项公共事业，紧系民生又复杂多样，因此，食品安全监管不能独立于民众生活之外，要让公众监督成为补充政府监管和行业自律的又一支生力军。开展连续、广泛、深入的食品安全教育，改善消费者食品安全意识和维权水平，提高消费者参与监督的热情和能力，能够促使企业重视消费者的食品安全需求，激励企业积极提供安全食品。同时，建立高效的HACCP信息传播平台，向公众传递HACCP知识与法规，公开实施现状与途径，开放公众信息交流，提升消费者对HACCP的认知度和信任度，提高消费者对HACCP的支付意愿，正向激励食品企业采用HACCP体系。

推荐访问:美国 启示 推进 体系 实施