食堂管理制度和要求8篇食堂管理制度和要求 -1- 学院食堂管理制度 第一章 总则 为进一步规范学校食堂的经营活动，切实加强对各食堂的监督管理力度，提高食堂的服务质量和工作水平，下面是小编为大家整理的食堂管理制度和要求8篇,供大家参考。
学院食堂管理制度
第一章
总则
为进一步规范学校食堂的经营活动，切实加强对各食堂的监督管理力度，提高食堂的服务质量和工作水平，为广大师生提供更加满意的餐饮服务，根据有关法律法规规定及学校实际，特制定以下食堂管理制度。
第二章
食品安全自检自查与报告制度
1、依照法律、法规和食品安全标准，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
2、建立健全食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与食堂内部自查形式相结合的形式，实行层层监管，
- 2 - 主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员不定期进行食堂操作加工时段食品安全情况全面检查，检查各岗位责任制的落实情况，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，并做好食品安全检查记录备查。
6、食堂承包经营单位主管人员、各岗位负责人每天开展岗位自查，督促、检查员工日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对食堂进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交学校或上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
第 三 章
食品采购、索证、验收卫生制度
1、食品必须从正规渠道采购。
2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，
- 3 - 不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。
4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。
8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
- 4 - 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。
11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
第 四 章
食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
3、食品应分类、分架，离地离墙 10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。
6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食
- 5 - 品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。
7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存 24 个月以上。
第 五 章
食品粗加工卫生制度
1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。
2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。
3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。
4、专池专用，各洗涤池标识明显；荤素食品盛器分开使用，标识明显。
5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。
- 6 - 6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒。
8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干净整洁，定期进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。
第 六 章
烹调加工卫生制度
1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
2、烹调食品，中心温度达 70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食
- 7 - 物中毒。
5、烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。
7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。
8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
第 七 章
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。
2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。
3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
- 8 - 道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。
4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。
5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。
6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德培训，提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。
8、食堂法人（负责人）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每两年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于 20、50、15学时。
9、建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点、授课内容、授课人员和考试或考核资料等。
10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。
- 9 - 第 八 章
餐饮具清洗消毒保洁制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。
4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：
使用浓度应含有效氯 250 ㎎/L(又称 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂
- 10 - 符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
第 九 章
餐厅卫生管理制度
1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。
3、餐厅保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒 1—2 次。
4、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。
第 十 章
从业人员个人卫生制度
1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。
2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食
- 11 - 品卫生的行为，以免食品受到污染。
4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。
第十 一 章
食品冷藏卫生管理制度
1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。
2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在 4℃～0℃；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在 0℃～-18℃。
5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过 1 ㎝，
- 12 - 每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。
第十 二 章
食品添加剂使用与管理制度
1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。
第十 三 章
切配卫生管理制度
1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
2、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。
3、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。
4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干
- 13 - 净。
5、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
6、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及...
1.目的
为加强食堂管理， 给就餐人员造就良好的就餐环境， 并进一步提高饭菜供应质量， 特制订本规定。
2.范围
本公司所有的员工(包括临时工)， 且在公司就餐的客户和厂商等。
3.内容
3.1.用餐时间
中餐：
12：
00--13：
00
晚餐：
17：
00--18：
00
用餐时间视工作需要可另行调整。
3.2.管理制度
3.2.1.公司人员就餐规定
A. 员工用餐须佩带工作证(员工戴工作证， 其它人员佩戴临时工作证或来宾证)及餐牌。
否则不予提供饭菜； 如厂牌遗失或来不及补办的， 可由主管确认后报备给办公室。
B.员工用餐应排队讲秩序、 不得插队拥挤， 饭菜一人一份， 不得代领。
C.员工自打的主食应按需而用， 不得浪费。
D.禁止领取饭菜到餐厅之外用餐， 特殊岗位人员及伤病人员有需要者， 应事先向管理课报备。
E.讲究、 维护卫生， 用餐后的剩余菜、 汤连同残渣和废纸巾等废弃物一起倒入指定垃圾桶内， 不得遗留在餐桌； 严禁乱扔、 乱倒。
F.爱护餐厅的一切公物， 若有损坏， 应照价赔偿， 餐后餐具应放置指定位置。
餐厅内的桌椅不得挪作它用， 确因需要请同办公室商定。
G. 严禁私自带走食堂提供的餐具（餐盘、 汤碗、 汤匙等），
一经发现者视偷窃行为处理。
H.非工作人员未经许可禁止进入厨房。
I.晚上及节假日加班的， 请各单位于前一天 15:30 之前报备到总务处,以利食堂人员安排就餐问题。
3.2.2.外来人员就餐管理
A.外来人员定义：
即非本公司员工 （如外来施工人员、设备安装维修保养人员、 应征人员、 供货商及送货人员、 协力厂商及员工、 洽谈公务之来宾、 机关人员等）。
B.外来人员需就餐的， 需在用餐前 2 个小时报至办公室领用客餐券， 以便办公室及时通知餐厅做准备。
C.外来就餐人员在餐厅统一用餐,不得外带。
D.办公室每月统计就餐费用， 经部门主管核准后交财务处。
E.外来就餐人员应遵守本公司的一切管理规定。
4.餐厅卫生的整洁制度
4.1. 每天员工用餐前,食堂人员应将餐厅的门窗开通,消除异味,保持室内空气的清新。
4.2. 员工用餐的餐具应每次清洗消毒过,碗具干净且无污渍、 积水,不可未经消毒就给员工使用。
4.3.每次员工用餐后,食堂人员应及时清理残羹、 餐具,餐桌椅应用抹布清洁干净、 无污渍,地面的垃圾及时清扫干净。
4.4. 食堂人员应有良好的卫生习惯,做餐时应防止废弃物进入食物中,而危害公司员工的身心健康。
4.5. 管理课会不定期地检查食堂餐厅的卫生整洁情况,并会于定期做一份员工饭餐满意度的调查表,结果将公告全体员工,同时此信息会反馈给食堂,示其有待改善或进行鼓励,并双方开立检讨会议,以求更协调质量更美好。
4.6.管理课与餐厅承包商需每年签订续约合同。
4.7. 总之,公司及食堂人员齐心协力管好员工的就餐质量问题,极力为员工的身心健康着想,提供可口卫生的食物于公司全体员工。
一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，三是在农村，小卖部、食品商店等零散食品经销商大量存在，他们经营规模小，广泛分布在农村的各个角落。这些状况满足了农村的消费需求，但不利于监管。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作； 二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置； 三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。
四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏； 五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人； 六、保持地面整洁折叠编辑本段健康检查制度及时清理油污和积水以免滑倒他人。
七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物； 八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉及时清理不符合食品安全要求的食
品。下降发生意外； 九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故； 十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。
十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。
十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。
十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
为了搞好食堂管理，提高服务质量，满足前勤教学工作的需要，特订如下制度：
1.搞好食堂卫生，厨房内做到干净整洁，各种餐具摆放做得有条不紊。
2.为防止霉变和食物中毒，有关人员必须按质按理采购物资，安排生活，如果出现毒变、损坏造成浪费或中毒事故谁出问题谁负直接或间接责任。追究法律责任。
3.食堂用品一旦属大师所管，不经大师允许任何人不得随意拿走东西，如出现丢失，找不出正当理由，谁丢失谁赔偿。谁乱拿食堂东西，经核实后。罚款 10 元，并退还所拿东西。
4.保证厨房用水和师生饮水，不经大师允许，不许在厨房洗衣服，大师自己更应以身作则。
5.学生不得随便出入食堂影响大师工作，而大师在有条件的情况下，安排好学生的饭后饮水。
6.大师必须虚心接受师生员工的正确意见，不断改进工作和服务态度，尽量做到饭香菜美，使师生满意。
为方便员工， 体现公司对员工的关心， 公司特设立员工食堂， 为员工提供工作餐， 为保证工作餐服务质量， 特制订本制度。
二、 适用范围 本管理制度适用于公司员工。
三、 职责划分 1、 食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
2、 行政人事部负责协调相关事宜， 并对食堂进行整个管理。
四、 基本内容
1、 员工餐的标准 员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。
（1）
员工餐的餐食规格
管理人员：
根据公司用餐人数等实际情况， 每餐可做 5 道菜式， 包括：
两荤、 两素、 一汤。
员工：
每餐可做 4 道菜式， 包括：
一荤、 两素、 一汤。
（2）
餐食费用标准 员工餐的费用标准原则上每年调整一次， 于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核， 报总经理和董事长批示后执行。
目前公司员工餐费标准 管理人员：
7 元/人/天， 员工/5 元/天 2、 员工餐的费用及质量控制 （1）
员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作， 公司行政部安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐， 以随时备核。
（2）
公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式， 即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。
报销时须提供实际票据。
（3）
人事行政部每月应定期抽查一次， 了解并核实进货的数量和质量。
3、、 用餐时间、 地点及方式 （1）
就餐时间及地点按公司规定执行 a、 员工午餐的用餐时间：
12：
00——12：
40； 晚餐时间：
18：
00——18：
40， 门卫值班人员可提前 15 分钟到食堂用餐。
b、 用餐地点：
员工宿舍食堂 1 楼。
公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐， 严禁在办公场所用餐， 严禁把饭菜带出厂外。
（2）
用餐方式 a、 员工享用员工餐， 每月底由人事行政部依照工作日数向各部门员工发放就餐卡， 员工凭餐卡到员工食堂用餐。
b、 来访人员需享用员工餐， 应经部门负责人同意后到人事行政部领取餐票。
c、 员工应依次排队就餐。
五、 解释权 本制度由公司人事行政部负责制定、 修订和解释。
六、 施行时间 本制度由颁布之日起施行。
如遇与本规范发生冲突的， 一律以本规范为准。
食堂卫生基本要求 1、 食堂在加工食品时， 要做到生进熟出。
2、 食堂必须配备防蝇、 防尘、 通风、 废弃物存放和清洗消毒、 洗手设施。
3、 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗， 做好个人卫生， 不留长指甲， 不涂指甲油， 不戴饰物， 上岗前和便后应洗净双手， 操作时穿戴清洁的白色工作衣帽， 不得吸烟。
4、 管理人员必须每天进行食品质量验收工作， 并做好记录。
5、 腐败变质， 油脂酸败、 霉变、 生虫、 污秽、 混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。
熟食品和生食品分开存放。
6、 食品必须烧熟煮透， 供应的熟食品应在备餐间内存放和供应， 不得供应生食水产品、 生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
7、 食品分类、 分架、 隔墙离地存放， 做到先进先用。
8、 接触食品的容器、 工具用后应及时清洗干净， 妥善保管。
接触生、 熟食品的容器和工具要有明显标志， 严格分开。
盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
9、 经常保持食堂和餐厅的环境整洁， 清洁用工具不得与食品同池清洗。
垃圾箱和泔脚桶要加盖， 并定期清理。
食堂卫生检查标准 一、 仓库：
１ 、 定型包装食品按类别品种上架， 堆放整齐， 食品与非食品不得混放。
２ 、 食品进出做到先进先出， 易坏先用。
二、 灶面：
１ 、 每日炒菜结束后， 作料桶加盖， 工器具放置有序。
２ 、 灶面周围墙砖保持清洁， 油烟机、 地面不留污垢及油垢。
三、 工作间：
１ 、 蒸饭板、 消毒箱、 淘萝、 蒸饭工作台、 水池等用品整洁。
２ 、 熟食板、 餐具每餐消毒（30 分钟以上）， 保持地面清洁。
四、 餐厅：
１ 、 餐厅内做到四无：
无鼠、 无蟑螂、 无蛛网、 无寄生虫。
２ 、 做到餐厅内桌椅、 地面、 门窗整洁。
地面无垃圾、 无积灰、 无痰迹。
五、 个人卫生：
１ 、 个人做到四勤， 不在工作场所抽烟， 不许对食品打喷嚏， 不许戴耳环、 戒指。
２ 、 开始工作前， 上厕所后， 处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动， 操作期间应经常洗手。
食堂人员上岗制度 1、 食堂工作人员， 必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》 以及相关法规。
2、 食堂人员必须是个人卫生习惯好， 讲究卫生的人员。
3、 食堂人员上岗前必须将手洗净， 穿戴清洁的工作衣帽。
4、 食堂人员必须是健康、 无传染病者， 每年按照防疫部门要求进行定期体检， 取得健康证后方能上岗。
食堂消毒制度 1、 食堂工作人员进入食堂前必须更衣、 带帽。
2、 食堂所用的熟食餐具， 不得外借。
3、 生熟餐具严格分开， 不得混用。
4、 熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。
5、 厨房间门窗勤关， 杜绝有害昆虫进入。
食堂清洁卫生制度 1、 食堂必须坚持每天一小扫， 每周一大扫， 有脏随时扫。
2、 食堂餐具， 每次用餐后必须进行清洗、 消毒。
3、 清洗食品必须按照初洗、 精洗、 清洗过程严格分开， 未精洗的食品不得进厨房。
4、 食堂内根据现有的防蝇蚊设施， 进一步加强灭蚊蝇措施， 做到消灭蚊蝇、 蟑螂、 老鼠等有害动物。
5、 非食堂有关工作人员， 禁止进入食堂。
6、 工作人员要树立服务意识， 对员工态度要热情、 周到、 友好， 不急、 不燥、 不烦， 不能与员工发生任何争吵。
食堂进货制度 1、 不得采购、 加工、 销售腐烂变质、 假冒伪劣、 不经检疫、 有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任， 并由其承担一切后果。
2、 禁止购进掺假、 掺杂、 伪造影响营养卫生的食品。
3、 禁止采购超过保质期限的食品。
4、 病死、 毒死或者死因不明的禽、 畜、 兽、 水产动物及其制品禁止进货。
5、 购进货物， 根据用量情况， 坚持适量、 勤购、 保持新鲜。
6、 食品由专人按需采购， 专人验收食物的质和量， 不符合卫生要求的食品坚决退换。
7、 食品验收后入库， 专人保管。
食堂就餐人员须知 食堂是为公司员工服务的， 公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。
遵守各项制度是每个就餐人员的职责， 为此需要大家做到以下几点：
1、 食堂每日供应三餐， 全体就餐人员必须按规定时间就餐， 不准带与工作无关人员就餐。
2、 就餐人员进入食堂后， 必须排队打饭， 不许插队， 不许替他人打饭。
所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定， 禁止员工在食堂内高声喧哗、 打闹。
3、 就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打汤， 不许故意造成浪费。
4、 食堂内保持环境卫生， 禁止随地吐痰、 乱丢纸屑。
员工就餐所剩的饭菜渣、 餐纸， 应倒入垃圾桶内。
用后的餐盘、 汤碗将残渣倒净后， 必须在指定位置摆放并重叠整齐。
5、 在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督， 爱护公物、 餐具， 讲究道德， 如有损坏须照价赔偿， 情节严重者予以罚款。
6、 节约用水， 做到人走即断水。
7、 公司员工进入食堂就餐一律凭餐卡打饭菜， 每月底由人事行政部依照工作日数向各部门员工发放就餐卡， 员工凭餐卡到员工食堂用餐。
8、 来访人员需享用员工餐， 应经部门负责人同意后到人事行政部领取临时餐卡。
9、 如有违反以上规定者， 行政部有权报人事部给予罚款处理， 从当月工资中扣除。
情节严重者， 屡教不改者， 给予行政处分或除名。
10、 员工必须在员工食堂就餐， 严禁在宿舍、 走廊， 办公室等地就餐， 违反 1 次罚款 10 元。
11、 食堂操作间， 除食堂工作人员外， 其他闲散人员不得随意进入， 违者 1 次罚款 10 元。
12、 .就餐要排队打饭， 不得拥挤、 打闹和大声喧哗， 做到吃多少打多少， 严防浪费， 违者 1次罚款 5 元。
工作餐卡管理 一、 发放 1.工作餐卡是公司员工就餐凭证。
2.每月由行政人事部填制工作餐卡， 将填好的工作餐卡发至各部门， 由各部门发放至员工本人。
3.为解决特殊情况下增加用餐或因工作需要免费用餐， 由部门向人事部履行申报手续， 批准后到行政人事部办理临时餐券。
二、 使用 1.员工就餐时持工作卡由食堂工作人员在餐卡上证明后方可用餐。
三、 回收 每月初各部门员工须将餐卡交回本部门， 由本部门人员收齐后， 交行政部回收。
四、 保持餐厅的清洁 员工持有的餐卡须保持清洁， 不得随意涂改、 不得遗失。
一、文明服务制度
一、文明服务制度 1、服务主动热情，态度和蔼、耐心，文明礼貌，说话和气，并创造方便条件，满足职工就餐需要。
2、工作人员实行定岗服务，随时接受监督。
3、虚心听取就餐人员的意见，平等待人、热情服务，使大多数就餐人员满意。
4、掌握用餐规律，经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，做到一周一谱，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到职工满意。
5、用餐时间，早餐 7：30—8：00，午餐 12：00—12：30，晚餐 18：00—18：30。工作人员应妥善安排时间，保证及时用餐，对因公事外出误餐的要给予照顾。
二、卫生制度 1、不制做腐烂、变质、不洁食品。
2、生、熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品要盖好，无交叉感染。
3、上岗时需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干
净整洁并按规定穿戴工作衣、帽。
4、操作器具用后及时冲洗干净；操作间、餐厅要及时清扫，保持地面、操作台、餐桌整洁、无油污；仓库要整洁通风，食品分类存放，防止受潮霉变。
5、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，并定期健康查体，确保无传染性疾病。
6、分发食品前要洗手，分发时要使用食品夹，不吸烟、不随地吐痰、不面对食品咳嗽、打喷嚏。
三、物品采购制度 1、食堂所用物品由采购人员按需购买，所需资金由采购人员从办公室财务预借。
2、所购买物品凭购买清单由办公室主管人员验收后方可入库使用，购买清单由食堂主管人员妥善保存。
4、未经局领导或办公室主管人员审批同意擅自购物，一律不准报销。
5、对所购物品必须保质保量，不得克扣斤两，不得从中谋取利益。
6、及时掌握县场价格，做到货比“三家”、价比“三
家”，力求购置价廉物美，无腐烂变质物品，严把质量关，并根据季节变化及时调整食品花样。
四、防火安全制度 1、非工作人员不得随意进入伙房。
2、操作间内液化气炉、灶等有火种的设备，要有专人管理，并经常检查管道、阀门是否漏气，发现问题及时解决。
3、炼油或炸食品时要有专人负责，油温不准过高，不准跑油、撒油、起明火。
4、下班后关好门窗，关好灶具开关，切断炊食器具电源，要严格按操作规程办事，不可麻痹大意。
五、处罚制度 1、每发现一次虚报斤两、价格等徇私舞弊现象，对采购人员给予虚报价格十倍的罚款； 2、食堂用过期、变质、腐烂的物品加工饭菜，每发现一次，对厨师和采购人员各罚款 20 元； 3、饭菜中有蝇虫、头发等现象的，每发现一次对厨师罚款 20 元。
一、文明服务制度
一、文明服务制度 1、服务主动热情，态度和蔼、耐心，文明礼貌，说话和气，并创造方便条件，满足职工就餐需要。
2、工作人员实行定岗服务，随时接受监督。
3、虚心听取就餐人员的意见，平等待人、热情服务，使大多数就餐人员满意。
4、掌握用餐规律，经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，做到一周一谱，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到职工满意。
5、用餐时间，早餐 7：30—8：00，午餐 12：00—12：30，晚餐 18：00—18：30。工作人员应妥善安排时间，保证及时用餐，对因公事外出误餐的要给予照顾。
二、卫生制度 1、不制做腐烂、变质、不洁食品。
2、生、熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品要盖好，无交叉感染。
3、上岗时需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干
净整洁并按规定穿戴工作衣、帽。
4、操作器具用后及时冲洗干净；操作间、餐厅要及时清扫，保持地面、操作台、餐桌整洁、无油污；仓库要整洁通风，食品分类存放，防止受潮霉变。
5、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，并定期健康查体，确保无传染性疾病。
6、分发食品前要洗手，分发时要使用食品夹，不吸烟、不随地吐痰、不面对食品咳嗽、打喷嚏。
三、物品采购制度 1、食堂所用物品由采购人员按需购买，所需资金由采购人员从办公室财务预借。
2、所购买物品凭购买清单由办公室主管人员验收后方可入库使用，购买清单由食堂主管人员妥善保存。
4、未经局领导或办公室主管人员审批同意擅自购物，一律不准报销。
5、对所购物品必须保质保量，不得克扣斤两，不得从中谋取利益。
6、及时掌握县场价格，做到货比“三家”、价比“三
家”，力求购置价廉物美，无腐烂变质物品，严把质量关，并根据季节变化及时调整食品花样。
四、防火安全制度 1、非工作人员不得随意进入伙房。
2、操作间内液化气炉、灶等有火种的设备，要有专人管理，并经常检查管道、阀门是否漏气，发现问题及时解决。
3、炼油或炸食品时要有专人负责，油温不准过高，不准跑油、撒油、起明火。
4、下班后关好门窗，关好灶具开关，切断炊食器具电源，要严格按操作规程办事，不可麻痹大意。
五、处罚制度 1、每发现一次虚报斤两、价格等徇私舞弊现象，对采购人员给予虚报价格十倍的罚款； 2、食堂用过期、变质、腐烂的物品加工饭菜，每发现一次，对厨师和采购人员各罚款 20 元； 3、饭菜中有蝇虫、头发等现象的，每发现一次对厨师罚款 20 元。
伙食管理五项制度
一、 坚持订食谱制度， 每周由司务长、 给养员、 炊事班长应根据标准、 部队任务、 市场供应等情况制订食谱， 经经济民主组审查， 本单位首长批准后公布实行， 并及时向生活服务中心编报预约采购计划， 有条件的部队应当逐步推广应用食谱自动生成系统， 实现营养配套。
二、 坚持厨房值班制度， 厨房值班员由本单位首长指定的士兵轮流担任， 负责食谱验收和消耗登记、 公布、 督促炊事人员按时做好饭菜。
监督检查厨房、 食堂卫生， 通知炊事人员做病号饭和给值勤外出人员留饭。
三、 坚持食物验收登记制度， 主副食品由厨房值班员进行验收， 并与采（领）
购人员共同在发票上签字， 每日消耗的主副食、 炊事燃料必须由炊事班长和厨房值班员共同称量，并落实给养逐日消耗登记。
每月底对库存物资进行一次盘点， 发现亏损时， 应当查明原因， 及时处理。
四、 坚持经济民主制度， 每月月中结账后， 必须由司务长编制伙食帐目公布表， 经过经济民主组和本单位首长审查盖章。
与下月 5 日前张贴公布并报上一级军需部门。
经济民主组应当每月组织一次帐目查看， 每季组织一次伙食管理民主评议。
炊管人员应当经常征求就餐人员对伙食的意见。
五、 坚持饮食卫生制度。
食堂应保持清洁， 厨具和用餐后洗净、 消毒、 放 置有序， 官兵就餐应当实
行分餐制。
采购、 存
放、 制作的食物必须
符合卫生要求。
司务长职责
司务长负责全连的伙食， 财务管理和炊事班的思想工作， 行政管理和业务训练。
一、 领导炊事班进行专业技术训练， 提高炊事班技术和营养， 卫生知识水平， 改善连队伙食。
二、 严格执行财务制度， 及时请领和正确使用经费， 厉行节约， 按月公布伙食帐目。
三、 领发被装、 粮秣等物资， 严格管理， 定期核算报销。
四、 组织连队的农副生产和产品的储藏保管。
五、 管理连队的营产、 营具及附属设施， 防止破坏和丢失。
六、 经常了解炊事班人员的思想情况， 及时做好思想工作， 帮助解决实际问题。
七、 完成上级赋予的其他任务。
司务长职责
一、 熟悉和掌握供应标准， 遵守国家有关政策和驻地有关供应规定。
二、 领取和采购粮秣和副食品、 燃料和炊事班用具。
三、 协助司务长和炊事班长调剂好伙食。
四、 及时清理单据， 向司务长结帐。
司务长职责
一、 验收购买的食物并在单据上签字。
二、 监督按就餐人员做饭做菜， 并在给养逐日消耗凭证上签字。
三、 督促炊事人员及时做好饭菜。
四、 监督炊事人员搞好个人卫生， 检查并协助炊事人员搞好食堂卫生。
五、 通知炊事人员做好病号饭并给值班外出人员留饭。
司务长负责全连的伙食， 财务管理和炊事班的思想工作， 行政管理和业务训练。
一、 领导炊事班进行专业技术训练， 提高炊事班技术和营养， 卫生知识水平， 改善连队伙食。
二、 严格执行财务制度， 及时请领和正确使用经费， 厉行节约， 按月公布伙食帐目。
三、 领发被装、 粮秣等物资， 严格管理， 定期核算报销。
四、 组织连队的农副生产和产品的储藏保管。
五、 管理连队的营产、 营具及附属设施， 防止破坏和丢失。
六、 经常了解炊事班人员的思想情况， 及时做好思想工作， 帮助解决实际问题。
七、 完成上级赋予的其他任务。
一、 熟悉和掌握供应标准， 遵守国家有关政策和驻地有关供应规定。
二、 领取和采购粮秣和副食品、 燃料和炊事班用具。
三、 协助司务长和炊事班长调剂好伙食。
四、 及时清理单据， 向司务长结帐。
一、 验收购买的食物并在单据上签字。
二、 监督按就餐人员做饭做菜， 并在给养逐日消耗凭证上签字。
三、 督促炊事人员及时做好饭菜。
四、 监督炊事人员搞好个人卫生， 检查并协助炊事人员搞好食堂卫生。
五、 通知炊事人员做好病号饭并给值班外出人员留饭。
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1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到、矿工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。
2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。
（1）使用电器不准赤脚和湿手操作。
（2）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。
（3）不能用水冲洗带电源的墙壁。
（4）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。
（5）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。
（6）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。
（7）下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。
（8）发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。
（9）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打120 及时进行抢救。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
五、管理措施
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好
洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋会友、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消
防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。
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